領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定不同加熱溫度條件下灘羊肉剪切力、蒸煮損失、蛋白質(zhì)降解指數(shù)、肌原纖維蛋白凝膠強度和二級結(jié)構(gòu)的變化，研究加熱溫度對灘羊肉熱加工品質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀、凱氏定氮儀、傅里葉變換紅外光譜儀等測定不同加熱條件下灘羊肉的蛋白質(zhì)降解指數(shù)、嫩度和肌原纖維蛋白凝膠特性的變化。結(jié)果表明：隨著加熱溫度的升高，灘羊肉的蒸煮損失、蛋白質(zhì)降解指數(shù)、肌原纖維蛋白凝膠強度逐漸增加，剪切力先升高再降低，肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)顯示出從有序到無序的變化趨勢；121 ℃熱加工嚴重破壞灘羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，為賦予灘羊肉良好的熱加工品質(zhì)，需采用適宜的熱加工溫度。
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