領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用革胡子鯰魚的加工副產(chǎn)物鯰魚頭/魚排，在高壓浸提液的基礎上，經(jīng)分步酶解再發(fā)酵，制備魚味美拉德反應香料基料。結果表明：經(jīng)過分步酶解法，酶解液中游離氨基酸總量是高壓浸提液的6.09 倍，其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g，天冬氨酸、絲氨酸、蛋氨酸含量分別是高壓浸提液的3.10、82.71、8.43 倍；利用單因素及Box-Behnken響應面試驗，優(yōu)選出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為選用SHI-59發(fā)酵劑、接種量0.024%、發(fā)酵溫度34.0 ℃、發(fā)酵時間53.0 h，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量理論值達0.250%，驗證實驗結果為0.256%。通過分步酶解再發(fā)酵可以顯著提高魚骨肉泥中的風味前體物質(zhì)含量。
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