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—— 中國食品雜志社
以隴西蕨麻豬肉為原料制備隴西臘肉，3 ℃條件下貯藏90 d，以臘肉的感官評分、揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數為檢測指標進行綜合評價，通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鮮劑對臘肉品質的影響。結果表明：單一保鮮劑的最適劑量為大蒜素質量濃度1.0 g/100 mL、茶多酚質量濃度3.0 g/100 mL、生姜提取液體積分數40%；響應面優(yōu)化試驗結果表明，復合保鮮劑最佳組合為3.0 g/100 mL大蒜素、3.0 g/100 mL茶多酚、50.0%生姜提取液，在該配方下臘肉貯藏期間能夠保持原有的鮮度和風味，貨架期延長至90 d。
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