領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以內(nèi)蒙古地區(qū)集約化養(yǎng)殖草食動(dòng)物牛、綿羊、山羊和驢背最長肌為研究對(duì)象，以雞胸肉為參照，采用全自動(dòng)氨基酸分析儀內(nèi)標(biāo)法檢測(cè)氨基酸含量，評(píng)價(jià)肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：各氨基酸在不同動(dòng)物肌肉中的含量均呈顯著差異（P＜0.05）；雞胸肉、牛肉和山羊肉總必需氨基酸含量顯著高于綿羊肉（P＜0.05），驢肉與其他肉無顯著差異；牛肉和驢肉總非必需氨基酸含量顯著高于山羊肉（P＜0.05），其他肉無顯著差異。不同草食動(dòng)物肌肉必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）均高于95，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，EAAI順序?yàn)樯窖蛉猓倦u胸肉＞綿羊肉＞牛肉＞驢肉；驢肉甜味氨基酸含量顯著高于其他肉（P＜0.05），牛肉和綿羊肉鮮味氨基酸含量顯著高于其他肉（P＜0.05），雞胸肉苦味氨基酸含量顯著高于其他肉（P＜0.05），牛肉和綿羊肉總呈味氨基酸含量顯著高于其他肉（P＜0.05）；以氨基酸相對(duì)含量聚類，綿羊肉和牛肉在圖譜中最接近，驢肉處于圖譜最遠(yuǎn)端。
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