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肉牛屠宰過程中胴體表面及接觸環(huán)境污染情況分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 史宇璇，臧明伍，鄒昊，趙冰，徐晨晨，白京，王輝，吳嘉佳，喬曉玲
關(guān)鍵詞: 屠宰；牛胴體；接觸環(huán)境；微生物污染；菌落總數(shù)
摘要:

為研究肉牛屠宰場屠宰過程中牛胴體表面污染及接觸環(huán)境污染變化情況，選取某牛屠宰場采集樣品共計322?份，分別在剝皮扯皮、去內(nèi)臟、修整稱質(zhì)量、沖洗及排酸環(huán)節(jié)對牛胴體后腿、背部、胸部、前腿及頸部以及屠宰前后的工人手部及刀具進行采樣，測定菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及假單胞菌的污染情況。結(jié)果表明：胴體表面污染情況總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，修整稱質(zhì)量環(huán)節(jié)污染最為嚴重，菌落總數(shù)可達到 2.82（lg（CFU/cm2））；胸部為屠宰過程中污染最嚴重的部位，平均菌落總數(shù)可達到2.10（lg（CFU/cm2））；屠宰空氣在沖洗時污染最為嚴重，空氣沉降菌落總數(shù)高達271.33?CFU/皿；屠宰工人的手部及刀具也是胴體污染的主要來源。

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