領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對4?款麻辣臘腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，并結(jié)合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定麻辣臘腸中的重要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：4?款麻辣臘腸中共鑒定出138?種揮發(fā)性化合物，其中包含106?種風(fēng)味化合物，進一步對風(fēng)味化合物進行ROAV分析，確定出ROAV≥0.1的風(fēng)味化合物有58?種，并對29?種關(guān)鍵風(fēng)味化合物（ROAV＞1），如癸酸乙脂、芳樟醇、桉葉油醇、辛酸乙酯、月桂烯等進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)麻辣臘腸風(fēng)味上的差異主要來源于拌料時添加的香辛料與自然風(fēng)干或烘干過程中脂肪酸發(fā)生的降解及酯化反應(yīng)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
