領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究延邊牛不同肌肉組織的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以6?頭同一月齡、同一生長(zhǎng)條件的延邊牛屠宰后的臀肉、眼肉、上腦、里脊、脊肋排和牛腩6?個(gè)部位為材料，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，通過峰面積歸一法確定各成分的相對(duì)含量，確定不同部位肌肉關(guān)鍵性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測(cè)出醛類、醇類、酮類、烷烴類、酯類、胺類和烯烴類共79?種揮發(fā)性化合物，其中脊肋排29?種、里脊40?種、上腦28?種、臀肉25?種、牛腩29?種、眼肉35?種；6?個(gè)部位間揮發(fā)性化合物的種類及含量存在明顯差異，與其他部位相比，牛腩中醛類和胺類化合物的相對(duì)含量最高，里脊的酯類與醇類化合物相對(duì)含量最高，脊肋排的烯烴類與烷烴類化合物相對(duì)含量最高，酮類化合物并沒有在脊肋排中被檢測(cè)到，臀肉中富含較多的酮類化合物。
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