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—— 中國食品雜志社
蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis）是一種營養(yǎng)豐富、低脂、高價(jià)值的貝類，含有大量蛋白質(zhì)，主要為肌原纖維蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一種低分子質(zhì)量和高水溶性的海洋寡糖，具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。為研究使用酶解法獲取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides，EAO）對(duì)扇貝肌原纖維蛋白在體外模擬消化過程中的影響，分析添加0.45 g/100 mL EAO對(duì)扇貝肌原纖維蛋白的消化率及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)（內(nèi)源性熒光光譜、紫外吸收光譜、活性巰基含量、表面疏水性等）的影響。結(jié)果表明：EAO顯著影響了肌原纖維蛋白的消化特性，在胃消化過程中EAO的添加一定程度上延緩了肌原纖維蛋白中氫鍵的暴露，增強(qiáng)了肌原纖維蛋白的表面疏水性，更好維持了肌原纖維蛋白消化過程中的結(jié)構(gòu)；隨著消化時(shí)間的延長，肌原纖維蛋白的熒光強(qiáng)度逐漸降低，活性巰基含量逐漸減少。
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