領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）-山茶油混懸液進(jìn)行高速剪切均質(zhì)（high-speed shear homogenization，HSSH）處理，制得9 種不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切時(shí)間（3、5、7 min）的乳狀液樣品。研究HSSH對乳液中MP的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）、溶解度、二級和三級結(jié)構(gòu)的影響，同時(shí)研究HSSH對乳液液滴粒徑的影響。結(jié)果表明：MP的EAI隨剪切速率（11 500～20 500 r/min）增加和剪切時(shí)間（3～7 min）延長而增大，ESI在剪切速率為14 500 r/min時(shí)幾乎不受剪切時(shí)間影響且均獲得＞90%的高值；剪切速率14 500 r/min乳液中MP溶解度最高，11 500 r/min與14 500 r/min組乳狀液中MP的二級結(jié)構(gòu)含量隨時(shí)間延長變化趨勢一致，即α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量隨著時(shí)間延長逐漸下降，β-折疊和無規(guī)卷曲含量則顯著升高（P＜0.05）；表征MP三級結(jié)構(gòu)的表面疏水性和活性巰基含量均在20 500 r/min、7 min剪切條件下出現(xiàn)最大值，此時(shí)MP的溶解度最小、乳液液滴粒徑最大、乳液穩(wěn)定性最差。因此，適當(dāng)?shù)腍SSH能改變MP的二級和三級結(jié)構(gòu)，并改善MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性；但過度剪切卻導(dǎo)致MP分子過度展開，并造成乳狀液失穩(wěn)。
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