領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入了解淀粉結(jié)構(gòu)與其粉條品質(zhì)間的關(guān)系，對木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、紅薯淀粉（XSSP）和淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的微觀形貌、粒徑、分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等性質(zhì)進(jìn)行表征，并分析了其結(jié)構(gòu)性質(zhì)與其粉條品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明，各薯類淀粉的微觀樣貌、粒徑、分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)存在明顯差異，淮山淀粉的粒徑、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰強(qiáng)度比值和結(jié)晶度均大于木薯淀粉和紅薯淀粉。淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)對粉條的品質(zhì)影響顯著，淀粉的粒徑與粉條的膨脹系數(shù)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），均方根旋轉(zhuǎn)半徑與粉條斷條率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與膨脹系數(shù)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與綜合評價(jià)得分呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。多分散系數(shù)與粉條硬度顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與粉條拉伸功顯著正相關(guān)（P＜0.05）。淀粉的1 045 cm－1/1 022 cm－1峰強(qiáng)度比值與粉條內(nèi)聚性極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。淀粉的粒徑、均方根旋轉(zhuǎn)半徑、多分散系數(shù)、1 045 cm－1/1 022 cm－1峰強(qiáng)度比值等結(jié)構(gòu)性質(zhì)對薯類淀粉粉條品質(zhì)影響顯著，在選擇粉條加工型薯類品種時(shí)，可以選擇淀粉粒徑、均方根旋轉(zhuǎn)半徑小的品種作為粉條生產(chǎn)原料。本研究為薯類淀粉粉條生產(chǎn)原料的選取和品質(zhì)改善提供了理論參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
