領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文研究了豆?jié){顆粒度對無渣豆腐凝膠作用及質(zhì)量的影響,確定了豆?jié){經(jīng)膠體磨細磨兩遍,均質(zhì)壓力在400kg/cm2均質(zhì)三遍,可使豆?jié){顆粒低于8μm的制漿條件。確定了鹵水和石膏的混合凝固劑及其比例,即鹵水與石膏之比為4:6,并通過正交實驗確定了無渣豆腐工藝參數(shù),其結(jié)果為:煮漿沸騰后持續(xù)時間6min,凝固劑用量3.5%,豆?jié){濃度12%,點腦溫度80℃。
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