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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究家庭冷藏條件下鰻魚鲞油脂氧化和風(fēng)味衰減情況，將成熟鰻魚鲞在1～7 ℃（模擬家庭冰箱）冷藏4 個(gè)月，測(cè)定其在冷藏期內(nèi)過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和脂肪酸、風(fēng)味成分的組成及相對(duì)含量變化并結(jié)合相關(guān)性分析研究冷藏期內(nèi)鰻魚鲞油脂和風(fēng)味物質(zhì)變化之間的聯(lián)系。結(jié)果表明：隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，鰻魚鲞油脂氧化程度逐漸加重，POV、TBA值均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，分別在冷藏2 個(gè)月和3 個(gè)月出現(xiàn)峰值；鰻魚鲞油脂中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總相對(duì)含量整體呈逐漸上升趨勢(shì)，多不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05）。鰻魚鲞在4 個(gè)月的冷藏過程中醛類物質(zhì)相對(duì)含量先增加后減小，烴類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量先減小后增加，酮類物質(zhì)相對(duì)含量呈逐漸上升的變化趨勢(shì)；基于脂肪酸和主要風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量變化的相關(guān)性分析得出，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇與油酸（C18:1n-9）、亞油酸（C18:2n-6）、亞麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及二十碳五烯酸（C20:5n-3）相對(duì)含量變化呈一定的相關(guān)性。
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