領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
嫩度是影響消費者購買肉品意愿的關(guān)鍵指標(biāo)。許多學(xué)者概述了影響肉品嫩度的因素，但幾乎未涉及過氧化物氧化還原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）對肉品嫩度的影響及相關(guān)機制。動物屠宰后，肌肉所處環(huán)境的改變導(dǎo)致細(xì)胞產(chǎn)生的活性氧增多，骨骼肌內(nèi)原有的氧化還原、細(xì)胞凋亡等動態(tài)平衡被打破，這些改變與肉品的嫩度密切相關(guān)。本文對目前關(guān)于Prdx6清除活性氧、修復(fù)過氧化細(xì)胞膜及其與嫩度之間關(guān)系的研究進(jìn)行了綜述，概括了Prdx6通過調(diào)控蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化、細(xì)胞凋亡、小熱休克蛋白表達(dá)、細(xì)胞自噬以及還原過氧化膜磷脂影響肉品嫩度的相關(guān)機制，闡述了Prdx6影響肉品嫩度的相關(guān)通路，完善了肉的嫩化機理。
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