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低酯果膠和乳清分離蛋白復(fù)合凝膠性質(zhì)的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 賀，朱丹實(shí)，劉麗萍，陳忠川，徐學(xué)明，過(guò)世東，金征宇
關(guān)鍵詞: 果膠|乳清蛋白|凝膠|凝膠硬度|持水能力
摘要:

本實(shí)驗(yàn)研究混合體系pH 值、NaCl 濃度和CaCl2 濃度對(duì)低酯果膠與乳清蛋白復(fù)合凝膠的硬度和持水能力的影響。響應(yīng)面分析結(jié)果表明，pH 值、NaCl 濃度和CaCl2 濃度對(duì)凝膠性質(zhì)有顯著影響。低酯果膠和乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的最佳條件為pH6、NaCl 濃度0.2mol/L、CaCl2 濃度10mmol/L，在此條件下制得的復(fù)合凝膠強(qiáng)度接近200g，持水能力接近75%。

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