領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用三因素三水平的完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究卡拉膠(κ型，κCG)、魔芋膠(KGM)和玉米變性淀粉(MCS)對(duì)雞胸肉勻漿物保水性、硬度及超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，卡拉膠、魔芋膠對(duì)勻漿物凝膠體系的保水性和硬度均有極顯著影響(p ＜ 0.01)，而玉米變性淀粉對(duì)凝膠保水性有極顯著影響(p ＜ 0.01)，對(duì)硬度有顯著影響(p ＜ 0.05)。卡拉膠和魔芋膠之間極顯著(p ＜ 0.01)的交互作用，魔芋膠和玉米變性淀粉兩者之間顯著(p ＜ 0.05)的交互作用均都影響著保水性和硬度，而卡拉膠和玉米變性淀粉的交互作用只對(duì)保水性有影響。魔芋膠、卡拉膠和肌肉蛋白可以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，玉米變性淀粉填充到凝膠網(wǎng)絡(luò)空隙中起著填充劑的作用，這種結(jié)構(gòu)使得凝膠體系具有較好的三維空間結(jié)構(gòu)，從而影響著凝膠體系的保水性和硬度。
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