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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究大麥芽干燥過程中酶的變化情況及其特點(diǎn)。結(jié)果表明：淀粉酶在干燥前期酶的作用很活躍，在達(dá)到最大值后酶活就迅速下降，蛋白酶在干燥前期都持續(xù)增長然后有所降低，但二者降低程度不同。POD 性質(zhì)相對其它氧化還原酶類來說，比較穩(wěn)定，在凋萎后1/2 時(shí)間酶活性降低顯著，焙焦階段變化并不大，而PPO 對溫度較為敏感，在凋萎階段活性持續(xù)降低，加熱至焙焦階段活力破壞嚴(yán)重，干燥結(jié)束后酶活為綠麥芽的62%。β-葡聚糖酶耐熱性較強(qiáng)，在干燥過程中酶活達(dá)到最大值后變化不大。
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