領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豆粕和小麥為主要原料，采用固態(tài)低鹽原池淋澆發(fā)酵法生產(chǎn)基礎(chǔ)醬油，對基礎(chǔ)醬油使用根霉酯化酶進(jìn)行增香，通過單因素試驗和響應(yīng)面分析，研究了酯化酶用量、酯化溫度和時間對醬油感官和理化質(zhì)量的影響，結(jié)果表明：添加根霉酯化酶能顯著提高基礎(chǔ)醬油中揮發(fā)酯的含量，使醬油滋味醇厚，香氣濃郁。優(yōu)化后的醬油增香工藝條件為：根霉酯化酶1.0%、酯化溫度45℃、時間為72h，該條件下醬油總揮發(fā)酯的含量為7.512mg/100ml，較基礎(chǔ)醬油增加36.3%。
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