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新疆石榴酒專用酵母的選育及應(yīng)用研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉玉瓊， 霍向東， 史應(yīng)武，婁 愷
關(guān)鍵詞: 石榴果酒|酵母菌|分離|篩選|鑒定
摘要:

以石榴樹葉、石榴皮及石榴園土壤為分離源，共分離到71 株酵母菌，經(jīng)過三級(jí)篩選，獲得兩株適宜釀造石榴果酒的酵母菌，編號(hào)分別為SL18 和SL20 。發(fā)酵性能測(cè)試結(jié)果表明，SL20 菌株在25℃時(shí)的發(fā)酵周期比對(duì)照菌株和SL18 少1d，酒精度達(dá)到9.7%(V/V)，并且所釀造的石榴酒香味濃郁純正，而SL18 在25℃時(shí)雖然發(fā)酵周期與對(duì)照菌株相同但所釀造的石榴酒香味比對(duì)照菌株要濃郁純正。30℃時(shí)，3 株菌起酵速度都比較快，SL20 和SL18 的發(fā)酵周期比對(duì)照菌株少1d，SL20 菌株的酒精度高于SL18 和對(duì)照菌株，為10.1%(V/V)，但3 株菌發(fā)酵的石榴酒香味沒有20℃和25℃濃郁，說明自選菌株SL20 和SL18 適于25℃發(fā)酵并且所釀制的石榴酒明顯優(yōu)于常用的釀酒活性干酵母，并且兩株菌能耐受12%(V/V)的酒精度，經(jīng)鑒定均為酵母屬(Saccharomyces) 的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisive) 。

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