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熱處理對冷藏枇杷果實(shí)活性氧代謝和木質(zhì)化的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 芮懷瑾，尚海濤，汪開拓，金 鵬，唐雙雙，曹士峰，鄭永華*
關(guān)鍵詞: 枇杷果實(shí)|熱處理|活性氧|木質(zhì)化
摘要:

研究了38℃、5h 熱空氣處理對冷藏枇杷活性氧代謝的影響及其與果實(shí)木質(zhì)化敗壞的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱處理能有效抑制果實(shí)超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(APX)活性的降低及過氧化物酶(POD)活性的升高，使超氧陰離子(O2·)生成量和過氧化氫(H2O2)含量維持在較低水平，減少膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)的積累和細(xì)胞膜透性的升高，減緩了果肉硬度的上升和出汁率的下降。這些結(jié)果表明，熱處理可以通過調(diào)節(jié)活性氧清除酶的活性，維持活性氧代謝平衡，延緩膜脂過氧化進(jìn)程，從而減輕枇杷在冷藏過程中的木質(zhì)化癥狀，較好的保持果實(shí)品質(zhì)。

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