領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬瘦肉為原料展開豬肉色澤和保水性之間的相關(guān)性研究，一部分以來源于同一豬胴體的肉樣為原料，另一部分采用從市場(chǎng)上隨機(jī)抽樣的樣品為原料，研究肉樣的保水性和肉色之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：對(duì)于來源于同一個(gè)體的肉樣而言，保水性與色澤無關(guān)；而來源于不同個(gè)體的肉樣，加壓系水力(WHC)與亮度(L 值)呈負(fù)相關(guān)，蒸煮損失與L 值和黃度(b 值)呈正相關(guān)，即L 越大，b 越大，保水性越差；在實(shí)驗(yàn)測(cè)定的范圍內(nèi)，pH 值與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)，與加壓系水力呈正相關(guān)，表明pH 值越高的肉樣，保水性越好；來源于同一個(gè)體的肉樣，隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，其保水性有增強(qiáng)的趨勢(shì)，表現(xiàn)為蒸煮損失與時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，加壓系水力與時(shí)間呈正相關(guān)。
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