領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性為考察指標(biāo)，系統(tǒng)研究不同pH 值條件下，谷朊粉、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白的功能特性及其相互間關(guān)系。結(jié)果表明：pH 值3～11 范圍內(nèi)，谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性在pH7 時(shí)最小。在同一pH 值條件下，麥醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及起泡穩(wěn)定性大于麥谷蛋白，且在乳化性及乳化穩(wěn)定性方面，麥醇溶蛋白遠(yuǎn)大于麥谷蛋白。麥醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分。
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