領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉作為重組牛肉使用的黏合劑，添加量為原料牛肉質(zhì)量的1.2%。在此基礎(chǔ)上，分別添加0.3%(m/m)的卡拉膠、亞麻膠等多種食用膠，通過測定黏結(jié)性、色差、解凍損失、蒸煮損失、尺寸變化、剪切力、質(zhì)構(gòu)來說明食用膠對重組牛肉加工特性的影響。研究結(jié)果表明，亞麻膠和黃原膠都顯著降低了重組牛肉的黏結(jié)性(P ＜ 0.05)，且成片性不好。卡拉膠能增加a* 值，δ- 葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)和卡拉膠的復(fù)合膠卻降低了a* 值。添加結(jié)冷膠、亞麻膠和黃原膠均降低重組肉的解凍損失和蒸煮損失，而且添加亞麻膠和黃原膠的重組牛肉嫩度最大。
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