領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究熱處理對豬肉食用品質(zhì)的影響，分別對豬肉背最長肌加熱至中心溫度25、50、60、80、100℃，然后測定不同溫度處理對豬肉蒸煮損失、剪切力值、形狀、色度、pH 值的影響。結(jié)果表明：豬肉的蒸煮損失、剪切力和pH 值隨著熱處理溫度的升高而增加；肉塊形狀發(fā)生短縮；色澤從紅色變?yōu)榘咨⒒野咨?/p>
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