領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組成、肌動(dòng)球蛋白鹽溶性、巰基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作為測(cè)定指標(biāo)，考察中國(guó)對(duì)蝦在冷藏時(shí)肌肉蛋白質(zhì)的生化特性變化規(guī)律。結(jié)果表明，中國(guó)對(duì)蝦肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白的含量減少，肌漿蛋白含量先增加后減少，堿溶性蛋白含量逐漸增加；肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性先上升后下降；巰基(－SH)數(shù)貯藏前期下降緩慢，第6天后顯著下降；Ca2+-ATPase活性顯著下降，且與貯藏時(shí)間呈顯著線性相關(guān)(R0℃= －0.991，R4℃= －0.998)，但0℃和4℃兩組之間差異不顯著。疏水性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著增加，并呈顯著線性關(guān)系(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃兩組之間差別顯著。SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白重鏈、原肌球蛋白和分子質(zhì)量為67kD的蛋白均發(fā)生了明顯的降解。綜合各指標(biāo)的變化情況，表明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性加劇，總體變性程度為0℃時(shí)小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性與貯藏時(shí)間呈顯著線性關(guān)系，可以作為蛋白質(zhì)變性程度的指示指標(biāo)。
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