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—— 中國食品雜志社
乳酸厭氧發(fā)酵過程中缺乏有效的監(jiān)控參數(shù)，難以了解菌體在發(fā)酵過程中生理狀態(tài)的變化情況。氧化還原電位(oxidoreduction potential，ORP)對(duì)乳酸發(fā)酵有直接的影響，能靈敏地反映發(fā)酵體系狀態(tài)的變化。以O(shè)RP的變化規(guī)律為依據(jù)，考察玉米漿的添加量和添加時(shí)間對(duì)乳酸發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，最佳玉米漿添加量為體積分?jǐn)?shù)0.5%，最適添加時(shí)間為30h，即ORP開始回升時(shí)。玉米漿的添加有效調(diào)節(jié)了發(fā)酵后期的碳氮比，并維持了有利于乳酸合成的還原性環(huán)境，乳酸產(chǎn)量提高了20%。結(jié)果顯示，ORP可以作為乳酸代謝的調(diào)控參數(shù)，而玉米漿可以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的ORP。
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