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宜賓產區(qū)濃香型白酒窖房空氣、窖泥和糟醅可培養(yǎng)細菌的相關性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 游 玲，王 松，馮瑞章，陳云宗，周瑞平，馮學愚，王 濤,*
關鍵詞: 多糧濃香型白酒產區(qū)|細菌|分布相關性|釀造特性
摘要:

采用經(jīng)典微生物學方法及16S rRNA序列分析，對宜賓多糧濃香型白酒釀造車間空氣、窖泥及發(fā)酵糟醅中細菌群落及部分釀造性能進行比較分析。結果表明：Bacillus cereus、B. methylotrophicus及B. tequilensis細菌在釀造車間內分布最廣；3個取樣點中，糟醅和窖泥中細菌群落的相似性指數(shù)最高，達85%；耐乙醇或分解淀粉的細菌主要分布于糟醅；耐乙酸細菌主要分布于窖泥；空氣中分離到的細菌既不耐乙醇，也不耐乙酸。表明長期開展多糧濃香型白酒生產的釀造車間內已形成具備一定多樣性、與釀造環(huán)境相適應、相對穩(wěn)定的細菌群落；窖房空氣、糟醅、窖泥中細菌群落相互間均存在相關性，且糟醅與窖泥細菌群落密切相關。

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