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—— 中國食品雜志社
以谷氨酸、賴氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分別與葡萄糖反應構(gòu)建美拉德反應體系，研究5-羥甲基糠醛(5-HMF)的形成量隨時間的變化規(guī)律及對-香豆酸和綠原酸對5-HMF形成量的影響。結(jié)果表明：在相同反應時間內(nèi)，模擬體系中5-HMF形成量由高到低排列依次是：谷氨酸-葡萄糖模擬體系＞賴氨酸-葡萄糖模擬體系＞甘氨酸-葡萄糖模擬體系＞半胱氨酸-葡萄糖模擬體系；對-香豆酸、綠原酸對美拉德反應中5-HMF形成均表現(xiàn)出抑制和促進的“雙重作用”；不同質(zhì)量濃度的對-香豆酸、綠原酸對5-HMF的影響趨勢不同，相同質(zhì)量濃度的同種酚酸對不同模擬反應體系中5-HMF的影響也有差異。
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