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—— 中國食品雜志社
采用流變儀與質(zhì)構(gòu)儀測定皮蛋在加工過程中不同時期蛋白與蛋黃流變與凝膠特性，研究其變化規(guī)律。流變分析結(jié)果表明：皮蛋在腌制期間其蛋白表現(xiàn)為非牛頓假塑性流體特征，其黏度隨著剪切速率的增大而降低，表現(xiàn)為剪切稀化流體；蛋黃從非牛頓流體的脹塑性流體逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧偎苄粤黧w，其黏度隨剪切速率的增大而明顯降低。質(zhì)構(gòu)分析表明：皮蛋加工過程中蛋白凝膠的硬度呈先增大，后減小，再略增大的趨勢；彈性呈先增大，再減少，然后保持不變的趨勢。蛋黃凝膠的硬度呈先增大后基本保持不變的趨勢；彈性則呈先增大，再略有下降的趨勢。
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