領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)10份新疆慕薩萊思樣品進(jìn)行定量描述評(píng)價(jià)，對(duì)其評(píng)價(jià)值進(jìn)行多變量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并分析對(duì)傳統(tǒng)慕薩萊思外觀、口感及香氣特征的影響因素。通過(guò)ANOVA、均值風(fēng)味輪及主成分分析，顯示慕薩萊思感官特征差異顯著，但主體感官特征為棕色系列、酸甜為主、略帶苦澀、香氣豐富、典型性強(qiáng)，具有突出的焦糖香與醇香；傳統(tǒng)工藝是奠定慕薩萊思基礎(chǔ)色調(diào)、體態(tài)及典型香型的主要因素，但原料品種及貯藏時(shí)間也具有不同程度影響；傳統(tǒng)工藝與和田紅原料是慕薩萊思優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的保障，而現(xiàn)代工藝介入及其他原料的選用，對(duì)慕薩萊思口感、香氣特征具有消弱作用；1～2a貯藏消弱新酒的粗糙、苦澀等口感而使其變得圓潤(rùn)，同時(shí)也將其香氣馥郁度與悠長(zhǎng)尾味消弱而變得寡淡。釀制年份對(duì)慕薩萊思感官品質(zhì)不具明顯作用。由偏最小二乘回歸法進(jìn)行分類(lèi)分析得到慕薩萊思樣品分散度大，說(shuō)明其感官特征復(fù)雜多變，穩(wěn)定性不足。
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