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鰱魚魚漿對魚糜凝膠品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李俊杰，熊善柏，曾俊，趙思明，劉茹
關(guān)鍵詞: 魚漿|凝膠性能|持水性|轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
摘要:

以鰱魚為對象，研究全魚漿和魚骨漿的基本組成及其添加量對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，并分析微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTGase)對添加魚漿后的魚糜凝膠性能的改善作用。結(jié)果表明：2種魚漿的總灰分含量都較高，且蛋白質(zhì)含量都高于12%。無論是添加全魚漿還是魚骨漿的魚香腸，采用兩段加熱(40℃、1h，90℃、0.5h)的凝膠性能和持水性都高于一段加熱(121℃、0.5h)。隨著2種魚漿添加量的增加，兩段加熱凝膠的破斷強度和凝膠強度均先增加后減小，全魚漿的適宜添加量10%高于魚骨漿的5%。MTGase可不同程度地提高添加魚漿的魚糜凝膠的凝膠性能和持水性，且對一段加熱凝膠持水性的改善效果高于兩段加熱。

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