領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用X射線衍射儀、粒度儀、差示掃描量熱儀(DSC)、分光光度計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀等對(duì)白櫟淀粉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)進(jìn)行研究，并與玉米淀粉進(jìn)行比較。結(jié)果表明：白櫟淀粉顆粒粒徑較小，平均粒徑為3.15μm，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬A型，直鏈淀粉含量18.90%，糊化溫度為72.3～84.7℃；白櫟淀粉溶解性和膨潤(rùn)力高于玉米淀粉；白櫟淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、凍融穩(wěn)定性差、黏度小、酶解率較高的特點(diǎn)；質(zhì)構(gòu)分析表明白櫟淀粉糊凝膠強(qiáng)度較大，質(zhì)地和口感較好。
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