領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分離鑒定冷卻豬肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌并測(cè)定其致腐能力，以研究冷卻肉腐敗機(jī)理。利用選擇性培養(yǎng)基和感官評(píng)定方法，從變質(zhì)冷卻豬肉中分離篩選出優(yōu)勢(shì)腐敗菌并鑒定到種。再將各優(yōu)勢(shì)腐敗菌接種到滅菌肉塊上，4℃貯藏下定期測(cè)定各腐敗菌的菌落數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，并以TVB-N產(chǎn)量因子(YTVB-N)衡量各腐敗菌的致腐能力。結(jié)果表明：經(jīng)選擇性培養(yǎng)基分離和肉樣感官評(píng)定共篩選得到5株優(yōu)勢(shì)腐敗菌即P3、PS1、J4、P5和S5，分別鑒定為Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrix thermosphacta。進(jìn)一步研究其腐敗特性發(fā)現(xiàn)，4℃貯藏時(shí)接種優(yōu)勢(shì)腐敗菌的肉樣在第7天已明顯腐敗。PS1的TVB-N和YTVB-N明顯高于其他菌株。研究表明，從冷卻豬肉分離鑒定出的優(yōu)勢(shì)腐敗菌中，PS1導(dǎo)致冷卻豬肉腐敗能力較強(qiáng)。
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