領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用微生物選擇性培養(yǎng)并結(jié)合細(xì)菌系統(tǒng)鑒定的方法對(duì)北京烤鴨加工過(guò)程中的菌相變化規(guī)律及其特征進(jìn)行分析和研究。結(jié)果顯示：乳酸菌是整個(gè)加工過(guò)程中的主要微生物為3.41～5.97(lg(CFU/g))，受溫度影響較小；假單胞菌屬在加工前期(解凍、清洗)分別是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g))，為僅次于乳酸菌的主要微生物，受溫度影響較大；腸桿菌科在加工中期(燙皮、晾掛)與乳酸菌達(dá)到相同數(shù)量級(jí)分別是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g))，成為僅次于乳酸菌的主要微生物。烤鴨的燙皮、烤制工序能有效降低各類(lèi)菌的含量，滅菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g))；晾掛工序是整個(gè)加工過(guò)程中微生物出現(xiàn)增長(zhǎng)的階段，各類(lèi)菌的數(shù)值在4.29～6.36(lg(CFU/g))，因此需嚴(yán)格控制晾掛的溫度、濕度和時(shí)間，以確保產(chǎn)品的安全性。本研究表明，乳酸菌、假單胞菌屬和腸桿菌科是北京烤鴨加工過(guò)程中的主要微生物。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
