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—— 中國食品雜志社
對米糠谷蛋白干法糖基化改性的反應(yīng)條件進行了研究，確定了最佳反應(yīng)條件：pH7.8，50℃，底物配比（米糠谷蛋白/葡聚糖）1:5，反應(yīng)時間24h，相對濕度79%，此條件下產(chǎn)物的接枝度為25.67%，褐變指數(shù)為0.795。與米糠谷蛋白的功能性質(zhì)進行比較，發(fā)現(xiàn)糖基化產(chǎn)物的溶解性在整個pH范圍內(nèi)均有提高，pH6.5時提高了82.1%；pH<8時，糖基化產(chǎn)物的乳化性明顯升高，pH5.0時提高了3.5倍；糖基化產(chǎn)物起泡性改善不明顯。傅立葉紅外光譜分析表明米糠谷蛋白以共價鍵的結(jié)合形式接入了糖分子，掃描電子顯微鏡研究發(fā)現(xiàn)米糠谷蛋白呈顆粒狀態(tài)，糖基化產(chǎn)物為薄片狀結(jié)構(gòu)。
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