領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文采用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)研究了草魚(yú)肌肉脂肪酸組成及其在2～4℃冷藏條件下的變化。結(jié)果表明，草魚(yú)肌肉脂肪中不飽和脂肪酸含量較高；飽和脂肪酸(SFA):單不飽和脂肪酸(MUFA):多不飽和脂肪酸(PUFA)的比值為1.08:2.19:1，ω-6/ω-3 PUFA的比值為5.65:1，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的脂肪酸攝入標(biāo)準(zhǔn)；冷藏過(guò)程中，草魚(yú)肌肉總脂肪含量逐漸下降，MUFA和PUFA的相對(duì)含量逐漸減少，SFA的相對(duì)含量逐漸增多，脂肪酸的降解速率及程度與脂肪酸的不飽和程度呈正相關(guān)；脂肪酸的降解與其結(jié)構(gòu)類(lèi)型有關(guān)，ω-3型 PUFA降解比ω-6型 PUFA更早，但ω-6型 PUFA的降解速率更快；部分長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（LPUFA）隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)相對(duì)含量略微增加。因此，控制草魚(yú)肌肉脂肪酸在冷藏過(guò)程中的降解有利于維持魚(yú)肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)其貨架期。
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