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—— 中國食品雜志社
以大麥為試驗材料，通過在浸麥階段添加不同濃度（0、20、40、60、80、100 mg/kg）金屬離子（K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+），測定所制得成品麥芽的相關氧化還原酶（SOD、CAT、POD和PPO）活性、總酚含量、DPPH清除率、還原力和TBA值，以考察制麥過程中添加的金屬離子對麥芽內(nèi)源性氧化還原酶與抗氧化活力的影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同濃度的各金屬離子對麥芽氧化還原酶類的影響不盡相同；適宜濃度的上述金屬離子均有效增強了麥芽的總酚含量、DPPH清除活性、還原力及其風味穩(wěn)定性。相關試驗結(jié)果將為這些金屬離子在啤酒釀造業(yè)中的合理應用提供數(shù)據(jù)參考。
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