領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究從傳統(tǒng)風(fēng)鴨中篩選蛋白分解菌株并應(yīng)用于香腸。篩選出目的菌株C94并測定香腸在成熟過程中的理化指標(biāo)。通過自然發(fā)酵的空白組（CK）和添加發(fā)酵劑的實驗組進(jìn)行比較，結(jié)果表明，實驗組的Aw值、pH值迅速降低，更好的保障發(fā)酵香腸的安全性，實驗組天門冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、賴氨酸等含量均有一定程度的增加，其中賴氨酸含量為135.82mg/100g，而CK組僅為37.32 mg/100g。采用頂空固相微萃取（SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）的方法對鴨肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和相對含量進(jìn)行了分析。實驗組共檢測出72種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類21種、烷烴類16種、醇類9種、酸類3種、酯類7種、酮類4種、醚類一種和其他11種，風(fēng)味物質(zhì)豐富。同時C94還抑制酸類物質(zhì)的生成，進(jìn)一步驗證了C94可作為香腸發(fā)酵的優(yōu)良發(fā)酵劑。
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