領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在肉的宰后成熟過(guò)程中會(huì)伴隨著肌肉蛋白質(zhì)的氧化并導(dǎo)致肉的食用品質(zhì)劣變。本文綜述了近年來(lái)在肉品領(lǐng)域關(guān)于蛋白質(zhì)氧化的研究成果，主要闡述肌肉蛋白質(zhì)氧化機(jī)制以及蛋白氧化對(duì)肉宰后成熟的影響，包括對(duì)肉色、嫩度、持水力及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等食用品質(zhì)指標(biāo)的影響，旨在為有關(guān)肉類(lèi)蛋白氧化研究提供一定的參考，并展望了未來(lái)的研究方向。
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