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植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中的發(fā)酵特性及發(fā)酵豆乳的貯藏穩(wěn)定性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 馬成杰，杜昭平，華寶珍，徐愛才，馬愛民
關(guān)鍵詞: 植物乳桿菌；發(fā)酵豆乳；生長特性；貯藏穩(wěn)定性
摘要:

通過測定植物乳桿菌ST-Ⅲ在發(fā)酵豆乳過程中的生長曲線、酸化曲線、蛋白水解能力和豆乳表觀黏度、終產(chǎn)品感官分值，以及發(fā)酵豆乳在不同貯藏溫度下植物乳桿菌ST-Ⅲ菌數(shù)、pH值、持水力和感官變化，研究植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中的發(fā)酵特性和發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，植物乳桿菌ST-Ⅲ在豆乳中生長良好，到達發(fā)酵終點時的菌數(shù)為6.1×108 CFU/mL(對數(shù)值為8.78)，表觀黏度可達0.24Pa·s，感官品質(zhì)較佳；發(fā)酵豆乳在低溫(4℃)條件下各指標變化差異較小，貯藏穩(wěn)定性明顯優(yōu)于常溫(25℃)時。表明植物乳桿菌ST-Ⅲ具有發(fā)酵豆乳制品的優(yōu)勢與潛力。

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