領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解成品固態(tài)發(fā)酵食醋中分離出的兩株雜菌(芽孢桿菌屬和葡糖桿菌屬)對固態(tài)發(fā)酵食醋返混的影響，以無菌樣品對照，將不同數(shù)量級單位的雜菌添加到已滅菌的成品固態(tài)發(fā)酵食醋中進(jìn)行模擬強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)。當(dāng)混合雜菌數(shù)量在10～102CFU/mL時(shí)，成品固態(tài)發(fā)酵食醋返混時(shí)間要比無菌條件下縮短10d，成品固態(tài)發(fā)酵食醋香氣漸淡，并且沉淀物干質(zhì)量濃度較無菌時(shí)增加了22.73%；添加量在5×103～104CFU/mL時(shí)，芽孢桿菌屬雜菌和葡糖桿菌屬雜菌分別會使成品固態(tài)發(fā)酵食醋在第9天和第24天出現(xiàn)返混，前者沉淀物干質(zhì)量濃度可達(dá)0.617g/100mL，后者可達(dá)0.303g/100mL，分別是無菌環(huán)境下的2.5倍和1.3倍，成品固態(tài)發(fā)酵食醋開始有酸臭味。芽孢桿菌屬雜菌對沉淀的貢獻(xiàn)要比葡糖桿菌屬雜菌大。兩株菌引起的返混都會破壞成品固態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味。
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