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肉制品和胃酸條件下亞硝胺合成阻斷作用的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李 玲，夏天蘭，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 亞硝胺；亞硝酸鹽；控制技術(shù)；肉制品；植物多酚；胃酸條件
摘要:

亞硝胺是一類強(qiáng)致癌性物質(zhì)，在肉制品加工過程中可由胺類前體物和亞硝化試劑反應(yīng)形成。本文綜述影響肉制品中亞硝胺形成的主要因素：原料肉、加工方式、食鹽和亞硝酸鹽的添加量、維生素及多酚類等，重點(diǎn)探討在體內(nèi)胃酸條件下植物多酚對亞硝胺形成的抑制和促進(jìn)作用機(jī)理。

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