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發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽消長規(guī)律及調(diào)控技術(shù)的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃麗慧，張 雁，陳于隴，魏振承
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵蔬菜；乳酸菌發(fā)酵；亞硝酸鹽；調(diào)控
摘要:

乳酸菌發(fā)酵是我國蔬菜加工的傳統(tǒng)工藝之一，發(fā)酵蔬菜因其獨特的風(fēng)味和豐富的益生菌而深受消費者喜愛。但現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽積累的問題，不利于消費者健康。本文概述蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽形成的機理及變化規(guī)律，并對降低發(fā)酵蔬菜亞硝酸鹽含量的研究與應(yīng)用進行綜述。

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