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—— 中國食品雜志社
為確定原料生姜的加工特性，研究分析了其根莖在不同生育期及貯藏期的主要成分變化。結(jié)果表明，生姜根莖干物質(zhì)、可溶性糖、可溶性淀粉、粗纖維和姜油樹脂等含量均隨生育期和貯藏期的延長而增加，而可溶性蛋白和游離氨基酸含量則在生姜生長前期較高，生長后期及貯藏期較低且無顯著變化。生姜生長過程中，姜油樹脂化學成分增加，而生姜貯藏過程中，雖有新的化合物生成，但隨著貯藏期的延長，姜油樹脂中的β-萜品醇、橙花醛、乙酸龍腦酯等14種痕量揮發(fā)性成分消失，但不同時期生姜根莖姜油樹脂的主要成分基本相同。生姜播后4～5個月，根莖產(chǎn)量達較高水平，且干物質(zhì)及姜油樹脂含量較低，辛辣味較淡，粗纖維較少，適于腌漬加工；而生姜貯藏60d后，根莖干物質(zhì)、可溶性淀粉及姜油樹脂含量已基本穩(wěn)定，適于生姜脫水、淀粉加工及姜油提取。
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