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—— 中國食品雜志社
為了獲得散裝冷藏銷售的工廠化加工鹽水雞翅煮制和干燥的時間參數(shù)，考察80℃煮制(10、20、30、40min)的鹽水雞翅在60℃條件下干燥(20、40、60、80、100、120min)處理后樣品的失水率、食鹽含量、色澤和質(zhì)構(gòu)等指標的變化。結(jié)果表明：干燥時間對鹽水雞翅失水率、食鹽含量、水分含量、色澤(L*、a*、b*)三指標的綜合性影響均極顯著(P＜0.0001)，而煮制時間對各指標影響皆不顯著；不同處理條件下質(zhì)構(gòu)各項指標之間部分正相關(guān)、部分負相關(guān)、部分沒有相關(guān)性，綜合比較為煮制40min、干燥40min的樣品硬度最低，咀嚼性最好，回復(fù)性也較好。結(jié)論：煮制40min、干燥40min處理適合于用作冷藏銷售的工廠化加工鹽水雞翅工藝參數(shù)。
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