領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以紫貽貝酶解液為原料，采用感官評(píng)價(jià)和GC-MS分析的方法研究Maillard反應(yīng)制備海鮮風(fēng)味基料的最佳工藝條件及產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：Maillard反應(yīng)制備海鮮風(fēng)味基料的最優(yōu)模式體系為丙氨酸與脯氨酸的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、質(zhì)量比為2:3、葡萄糖與木糖的總添加量為8%、質(zhì)量比為1:3、反應(yīng)pH6.2，反應(yīng)溫度為100℃、反應(yīng)時(shí)間為25min；上述條件下制得的海鮮風(fēng)味基料經(jīng)GC-MS分析，鑒定出29種揮發(fā)性化合物，主要有羧酸類、吡嗪類、酯類、醛類、酮類、醇類、含硫類等化合物，對(duì)海鮮風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物主要有苯并噻唑、3-甲硫基丙醛、吡嗪類等化合物。
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