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—— 中國食品雜志社
目的：探討牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同熱處理條件下的變化規(guī)律，為工藝參數(shù)確立提供依據(jù)。方法：采用羅茲-哥特里法提取乳中脂肪，經(jīng)甲酯化反應后進行氣相色譜分析，對牛乳中的TFA含量進行分析比較。結(jié)果：在85℃條件下，隨著加熱時間的延長，牛乳中TFA含量呈顯著上升趨勢(P＜0.05)；相同時間內(nèi)在超高溫(T＞133℃)條件下，提高滅菌溫度，牛乳中TFA含量變化不大(P＞0.05)；延長滅菌時間，TFA含量明顯增加(P＜0.05)。結(jié)論：以減少TFA生成量為主要依據(jù)確立的巴氏殺菌工藝參數(shù)是：85℃、15s；UHT工藝參數(shù)為(137±2)℃、4s。
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