領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討建立火腿腸的質(zhì)構(gòu)標準及利用質(zhì)構(gòu)值判別火腿腸的等級。通過測定火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的感官得分和質(zhì)構(gòu)值，利用感官得分點對應(yīng)參照樣品的質(zhì)構(gòu)值及通過建立以感官得分為自變量，質(zhì)構(gòu)值為因變量的線性回歸方程，確立硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的標準范圍；同時以不同品牌火腿腸的質(zhì)構(gòu)值為基礎(chǔ)建立Fisher線性判別方程。在特定的測試條件下，特級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值范圍分別為8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6 . 9 9 0 ～ 2 2 3 2 . 3 4 8 g ； 優(yōu)級火腿腸對應(yīng)質(zhì)構(gòu)值范圍分別為7 4 4 1 . 3 3 4 ～ 9 1 8 8 . 9 8 0 g 、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g；普通級火腿腸對應(yīng)質(zhì)構(gòu)值范圍分別為6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g；利用線性判別方程對不同品牌火腿腸等級判別的正確率為94.5%。所建立的各等級火腿腸的質(zhì)構(gòu)標準范圍及Fisher線性判別方程可以應(yīng)用于該類產(chǎn)品的開發(fā)及質(zhì)量評價等。
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