領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用4株本土酵母(G3-3、NX8423、D3-4、NX349)與2株商業(yè)酵母(X16、F15)分別在干白與干紅葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵，研究各菌株在酒精發(fā)酵過程中的乙醛動(dòng)態(tài)變化，并對各菌株產(chǎn)生乙醛的特征進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：本土釀酒酵母與商業(yè)釀酒酵母具有相似的乙醛動(dòng)態(tài)變化，但各菌株的乙醛特征參數(shù)差異顯著(P＜0.05)。在干白葡萄酒的發(fā)酵過程中，D3-4表現(xiàn)出最低的乙醛峰值及末值含量(發(fā)酵終止時(shí)發(fā)酵液中的乙醛含量)，分別為58.60mg/L和39.96mg/L，較X16顯著降低了25.62%及25.92%。乙醛產(chǎn)生速率最快的為X16菌株。乙醛降解速率最快的則為NX8423，達(dá)到5.90mg/(L·d)，較X16提高了2.09倍。在干紅葡萄酒發(fā)酵中，乙醛峰值含量最低的為F15，乙醛產(chǎn)生速率最快的為G3-3，達(dá)到65.04mg/L，較F15顯著提高了45.63%。NX349的乙醛降解速率最高且末值含量最低，分別為25.62mg/(L·d)及29.65mg/L。本土釀酒酵母菌株具有較商業(yè)菌株優(yōu)良的乙醛代謝特征，通過開發(fā)本土優(yōu)良酵母菌株能夠優(yōu)化葡萄酒釀造過程中的乙醛含量。
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