領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以酵母菌體生物量和細(xì)胞生長殘?zhí)橇繛橹笜?biāo)，比較了酵母對結(jié)晶果糖與蔗糖發(fā)酵能力；以感官評價、質(zhì)構(gòu)和比容為指標(biāo)，對面包生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：結(jié)晶果糖和蔗糖的發(fā)酵性能相似，實驗獲得了以果糖作為甜味劑的優(yōu)化工藝和配方組成，使用食品添加劑可以有效改善面包的品質(zhì)，最佳添加劑配比為SSL 0.1%、DATEM0.1%、SE 0.3%、瓜膠0.2%、CMC 0.3%、真菌α-淀粉酶480U/100g面粉，最適發(fā)酵/醒發(fā)時間為40min/50min，30℃。在此工藝及配方下，面包品質(zhì)得到明顯改善，添加結(jié)晶果糖的面包能達(dá)到與添加綿白糖的面包同樣的品質(zhì)，且在溫度20℃、相對濕度55%環(huán)境下無包裝保存3d后，面包內(nèi)部仍保持較佳品質(zhì)。
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