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—— 中國食品雜志社
研究杭椒干制過程中溫度和光照對類胡蘿卜素變化的影響。以商品成熟期的杭椒為試材，研究不同溫度(25、30、35℃)和光照(有光、避光)處理對干制過程中總類胡蘿卜素、辣椒紅素和β-胡蘿卜素合成的影響，并對總類胡蘿卜素含量及含水量的變化曲線進行了擬合建模。結(jié)果表明：有光條件下，30℃組總類胡蘿卜素含量達到5.49mg/g，分別是25℃組、35℃組和避光組的1.07、2.34和2.12倍，水分含量在50%～80%之間，辣椒類胡蘿卜素的合成最快。高效液相分析結(jié)果顯示，辣椒紅素和β-胡蘿卜素的含量變化趨勢與總類胡蘿卜素的變化趨勢基本相同，方程擬合度較好，為干制過程中總類胡蘿卜素含量及含水量的變化提供理論模型。因此，30℃光照條件下最有利于辣椒類胡蘿卜素的合成。
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